De Scovilleschaal
De Amerikaanse chemicus Wilbur Lincoln Scoville ontwikkelde in 1912 een methode om de heetheid van chilipepers te meten. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever de gemalen peper verdunt moest worden voordat deze niet meer als scherp werd waargenomen. Tegenwoordig wordt deze methode niet meer gebruikt, omdat proeven met de tong geen objectieve meting is om scherpte vast te stellen. Er is nu een apparaat (de chromatograaf) die de concentratie van capsaïcine kan meten. De scherpte blijft wel nog steeds uitgedrukt worden in Scoville eenheden.
Scoville eenheden voor pepers
Een gerecht wordt door de gemiddelde Nederlander als pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden. Dit is laag op de schaal van Scoville wanneer je dit wereldwijd vergelijkt. De Carolina Reaper is de heetste peper ter wereld volgens de weegschaal en Guinness World Records. Deze peper heeft ongeveer 2,2 miljoen SHU en is ook verwerkt in onze Hete Harry saus. Zuivere capsaïcine heeft een Scoville-rating van 16 miljoen SHU en de Amerikaanse peperspray heeft ongeveer 5,3 miljoen SHU. Een aantal bekende pepers zijn hieronder weergegeven.
- Normale paprika: 0 SHU
- Poblano: 1.000-1.500 SHU
- Jalapeno: 2.500-8.000 SHU
- Cayenne: 30.000-50.000 SHU
- Habanero 100.000-350.000 SHU
